Пришла листерия откуда не ждали… (24.03.2018)

Возможно Вы слышали, что Listeria Monocytogenes является одной из основных причин смертности от болезней пищевого происхождения несмотря на то, что количество инфицированных людей невелико.

Наряду с тошнотой, рвотой, болями, лихорадкой, диареей эта бактерия может распространятся через кровеносную систему в нервную систему, что приводит к менингиту, который может привести к летальному исходу.

Действие листерии не связано с одним типом пищевых продуктов. Ее выявляют, например, в сыром или пастеризованном молоке, копченой рыбе и других морепродуктах; мясе, сырах (особенно в мягких) и сырых овощах.

Если на Вашем предприятии появится листерия, Вы поймете, что избавится от нее будет очень тяжело. Основной причиной является способность бактерии к выживанию в соленой среде и низких температурах. известно, что листерия выживает даже при температурах ниже -25°С. Таким образом, тактика замораживания продукта и его хранения в замороженном состоянии при очень низких температурах некоторое время, не работает, как способ ее уничтожения. Такая практика должна использоваться производителями с большой осторожностью.

Поскольку инактивация листерии является очень сложной, в первую очередь необходимо сосредоточиться на предотвращении контаминации. Для этого необходимо сконцентрировать свое внимание на пяти наиболее распространенных областях для выявления листерии на пищевых предприятиях, холодильных складах, супермаркетах и ресторанах.

Полы.

Listeria Monocytogenes присутствует везде вокруг нас и, главным образом, на земле. Это приводит к тому, что распространение этой бактерии в большинстве случаев происходит через обувь. Обеспечение чистоты обуви в чувствительных зонах предприятия является профилактической мерой управления. Во всех местах, где обрабатываются открытые пищевые продукты, необходимо обеспечить ношение чистой обуви. Этого можно достичь путем замены обуви в гигиеническом шлюзе. Таким образом будет обеспечиваться ношение чистой обуви в среде с высоким уровнем чистоты. Использование полимерных бахил является менее целесообразным потому что, во-первых, может привести к загрязнению поверхности бахил, а во-вторых, бахилы очень часто рвутся при использовании и, таким образом, зоны высоких гигиенических требований подвергаются опасности загрязнения листерией.

Кроме управления обувью важно постоянно поддерживать полы в сухом состоянии. Listeria Monocytogenes, как и большинству бактерий, требуется вода для жизни и развития. Для уменьшения наличия воды на полу необходимо принимать во внимание следующее:

  • Вся жидкость от производственных линий и оборудования должна направляться в закрытых трубопроводах в канализационную систему; слив стоков в дренажные лотки или приемные сливы приводит к попаданию листерии из канализационной системы в сливные трубы. Также необходимо включить очистку и дезинфекцию дренажных систем в планы регулярной санитарной обработки, преимущественно с применением СІР мойки (безразборной мойки);
  • Уровни наклона пола к дренажным лоткам или сливам должны постоянно обеспечивать отсутствие застойных зон жидкости, которые создают угрозу распространения листерии и других проблем для производства пищевых продуктов;
  • В случае попадания продукта на пол не нужно использовать чрезмерное количество воды для смывания остатков в дренажную систему. Лучше использовать пластиковую щетку и совок для удаления загрязнения и небольшое количество воды с добавлением моющих и дезинфицирующих средств (при необходимости) для удаления остатков с пола.

Сточные системы.

Если листерия присутствует на производстве, одним из мест, где она безусловно будет найдена — будет сточная система, которая является увеличительным стеклом для всего биоразнообразия, присутствующего на предприятии. Это связано с тем, что большую часть времени вся грязная вода проходит через сточную систему. А если добавить такой факт, что на большинстве пищевых производств (особенно «солидного» возраста) сточные системы построены не надлежащим образом, то будем иметь идеальную ситуацию для проникновения и роста бактерий. Таким образом, делаем вывод — реконструкция ненадлежащей сточной системы является необходимостью.

Кроме использования сточной системы, сконструированной и выполненной гигиеническим образом, также является очень важным обеспечение ее регулярной очистки и дезинфекции. В противном случае мы создаем фантастическое и дорогостоящее пристанище для жизнедеятельности бактерий.

Оборудование.

Не только полы и сточные системы, а и реконструкция обрабатывающего оборудования и его состояние может способствовать созданию мест, где листерия могла бы находиться и рости. Все места в оборудовании, которые могут быть правильно очищены и продезинфицированы при помощи системы СІР мойки, как правило, будут безопасными. Этого можно достичь только в том случае, если поверхности, которые обрабатываются, являются гладкими, ровными и предназначенными для легкой очистки и мойки, не имеют щелей, трещин и углов меньше 90 градусов. Места в оборудовании, где листерия может рости не замеченной, это места, требующие ручной очистки, имеющие дефекты поверхности, и имеющие застойные зоны жидкости или указывающие на наличие таких зон (например, отложениями кальция на поверхностях).

Чем ближе к открытому продукту находятся зоны с застойной жидкостью на оборудовании, тем больший потенциальный риск внесения листерии в поток продукта. Существует «золотое» правило: всегда держите воду подальше от своего продукта (конечно, если это не есть технологическая необходимость). Если такие места существуют ближе двух метров от открытого продукта, необходимо изменить конструкцию или удалить источник накопления влаги в этом месте.

Также опасность создает использование воды под высоким давлением, потому что приводит к созданию аэрозолей, которые представляют собой «идеальный транспорт» для бактерий и могут стать идеальным способом для распространения листерии по помещениям.

Холодильное оборудование.

Как ни странно, но другая область, где можно найти листерию, — это оборудование для охлаждения помещений. Любое холодильное оборудование имеет испарительные пластины, которые периодически оттаиваются для предупреждения образования льда и, таким образом, улучшения теплообмена, а также  вентиляторы, которые заставляют перемещаться охлажденный воздух. Для предупреждения листерии первоочередное значение имеет очистка испарительных пластин. Как известно, листерия может выживать при очень низких температурах и даже расти при температурах до -5 °С. По этой причине, необходимо регулярно чистить испарительные пластины и вентиляторы всех систем охлаждения. Компании, производящие моющие средства, уже предлагают на рынке специальные жидкости и пены для очистки именно такого оборудования.

Системы вентиляции.

Также в распространении листерии по помещениям значительную роль играет наличие воды в системах кондиционирования воздуха, вентиляционных системах и отверстиях. Целесообразно провести осмотр систем особенно по окончании мойки. Это даст представление о наличии конденсата в системах и поможет разработать меры по его устранению. Системы вентиляции являются одним из известных и распространенных путей попадания листерии вовнутрь помещений.

Предупреждение загрязнения листерией возможно только благодаря комплексному подходу по всему производству. Если не обращать внимания на опасность в отношении упомянутых для профилактики областей, будьте уверены, что листерия напомнит о себе. А это, в свою очередь, может привести к запрету реализации продукции и закрытию предприятия.

Mikhail Kalinichenko

Facebook