Прийшла лістерія звідки не чекали… (24.03.2018)

Можливо Ви чули, що Listeria Monocytogenes є однією із провідних причин смерті від хвороб харчового походження не дивлячись на те, що кількість людей, які були інфіковані Listeria Monocytogenes харчового походження, не дуже велика.

Поряд із нудотою, блювотою, болями, лихоманкою, діареєю ця бактерія може розповсюджуватися через кровотоки у нервову систему, що призводить до менінгіту, який може бути фатальним.

Дія лістерії не пов’язана з одним типом харчових продуктів. Її виявляють, наприклад, у сирому або пастеризованому молоці, копченій рибі та інших морепродуктах; м’ясі, сирах (особливо у м’яких) та сирих овочах.

Якщо на Вашому підприємстві з’явиться лістерія, Ви зрозумієте, що дуже важко буде її позбавитися. Основними причинами цього є здатність бактерії до виживання у солоному середовищі та низьких температурах. Відомо, що лістерія виживає навість при температурах нижче -25°С. Таким чином, тактика заморожування продукту та зберігання його в замороженому стані при дуже низьких температурах деякий час, не працює, як засіб її знищення. Така практика має використовуватися виробниками з великою обережністю.

Оскільки інактивація Listeria Monocytogenes є дуже складною, в першу чергу потрібно зосередитися на попередженні контамінації. Для цього необхідно сконцентрувати свою увагу на п’яти найбільш розповсюджених областях для виявлення лістерії на харчових підприємствах, холодильних складах, супермаркетах та ресторанах.

Підлоги.

Listeria Monocytogenes присутня всюди навколо нас і, головним чином, на землі. Це призводить до того, що розповсюдження цієї бактерії у більшості випадків трапляється через взуття. Забезпечення чистоти взуття у чутливих зонах підприємства є профілактичною мірою управління. У всіх місцях, де обробляються відкриті харчові продукти необхідно забезпечити носіння чистого взуття. Цього можна досягти шляхом заміни взуття у гігієнічному шлюзі. Таким чином буде можливим забезпечити носіння чистого взуття для використання в середовищі з високим рівнем чистоти. Використання полімерних бахіл є менш доцільним, тому що, по-перше, може привести до забруднення поверхні бахіл, а по-друге, бахіли часто-густо рвуться під час використання і, таким чином, зони високих гігієнічних вимог піддаються небезпеці забруднення лістерією.

Крім управління взуттям важливо постійно підтримувати підлоги у сухому стані. Listeria Monocytogenes, як і більшість бактерій потребує води для життя та розвитку. Для зменшення наявності води на підлозі потрібно брати до уваги наступне:

  • Вся рідина від виробничих ліній та обладнання має спрямовуватися у закритих трубопроводах до каналізаційної системи; спрямування стоків у дренажні лотки або приймальні зливи приводить до потрапляння Listeria Monocytogenes із каналізаційної системи в зливні труби. Також потрібно включити очищення та дезінфекцію дренажних систем до планів регулярної санітарної обробки, переважно із застосуванням СІР мийки (безрозбірної мийки);
  • Рівні нахилу підлоги до дренажних лотків або зливів мають постійно забезпечувати відсутність застійних зон рідини, які створюють загрозу розповсюдження лістерії та інших проблем для виробництва харчових продуктів;
  • У випадку потрапляння продукту на підлогу, не потрібно використовувати надмірну кількість води для змивання залишків в дренажну систему. Краще використати пластикову щітку та совок для видалення забруднення та невелику кількість води з додаванням миючих та дезінфікуючих речовин (за необхідності) для видалення останніх залишків із підлоги.

Стічні системи.

Якщо лістерія присутня на підприємстві, одним із місць, де її безумовно буде знайдено – буде стічна система, яка є збільшувальним склом для всієї біорізноманітності присутньої на підприємстві. Це пов’язано із тим, що більшу частину часу вся брудна вода проходить через стічну систему. А якщо додати до того такий факт, що на більшості харчових підприємств (особливо поважного віку) стічні системи побудовано не належним чином і маємо ідеальну ситуацію для проникнення та росту бактерій. Таким чином, робимо висновок – реконструкція неналежної стічної системи є необхідністю.

Окрім використання стічної системи, сконструйованої та виконаної гігієнічним чином, також є дуже важливим забезпечення її регулярного очищення та дезінфекції. У іншому випадку ми створюємо фантастичне та коштовне місце для життєдіяльності бактерій.

Обладнання.

Не тільки підлоги і стічні системи, а й конструкція обробного обладнання та його стан може сприяти створенню місць, де Listeria Monocytogenes могла би знаходитися та зростати. Усі місця, в обладнанні, що можуть бути правильно очищені та продезінфіковані за допомогою системи СІР мийки, як правило, будуть безпечними. Цього можна досягнути тільки у тому випадку, якщо поверхні, які обробляються є гладкими, рівними та призначені для легкого очищення та миття, не мають щілин, тріщин, та кутів менших за 90 градусів. Місця в обладнанні, де Listeria Monocytogenes може зростати не поміченою, це місця, що вимагають ручного очищення, мають дефекти поверхні, та мають застійні зони рідини або вказують на наявність таких зон (наприклад, відкладення кальцію на поверхнях).

Чим ближче до відкритого продукту є зони із застійною рідиною на обладнанні, тим більший потенційний ризик внесення лістерії в потік продукту. Існує золоте правило: завжди тримайте воду подалі від свого продукту (звичайно, якщо це не є технологічною необхідністю). Якщо такі місця існують ближче двох метрів від відкритого продукту, необхідно змінити конструкцію або видалити джерело накопичування вологи в цьому місті.

Також небезпеку створює використання води під високим тиском, тому що приводить до створювання аерозолів, які являють собою “ідеальний транспорт” для бактерій та можуть стати ідеальним способом для розповсюдження Listeria Monocytogenes по приміщеннях.

Холодильне обладнання.

Як не дивно, але інша область де можна знайти Listeria Monocytogenes, – це обладнання для охолодження приміщень. Будь-яке холодильне обладнання має випарні пластини, які періодично відтаюються для попередження утворювання льоду і таким чином покращення теплообміну, а також вентилятори, які змушують переміщуватися охолоджене повітря. Для попередження Listeria Monocytogenes першорядне значення має очищення випарних пластин. Як відомо Listeria Monocytogenes може виживати при дуже низьких температурах та, навіть, рости при температурах до -5 °С. З цієї причини, необхідно регулярно чистити випарні пластини та вентилятори усіх систем охолодження. Компанії з виробництва миючих засобів вже пропонують на ринку спеціальні рідини та піни для очищення саме такого обладнання.

Системи вентиляції.

Також у розповсюдженні Listeria Monocytogenes по приміщеннях значну роль відіграє наявність води у системах кондиціонування, вентиляції  та вентиляційних отворах. Доцільним є провести огляд систем особливо після закінчення мийки. Це дасть уяву про наявність конденсату в системах та допоможе розробити заходи щодо його усунення. Системи вентиляції є одним із відомих та розповсюджених шляхів потрапляння Listeria Monocytogenes всередину приміщень.

Попередження забруднення лістерією можливо тільки завдяки комплексному підходу по всьому виробництву. Якщо не зважати на небезпеку стосовно згадуваних областей для профілактики, будьте певні, що лістерія буде постійно нагадувати про себе. А це, в свою чергу, може привести до заборони реалізації продукції та закриття підприємства.

Mikhail Kalinichenko

Facebook