Організація системи простежуваності (продовження) (31.03.2020)

Зберігання інформації щодо простежуваності необхідно забезпечувати таким чином, щоб її можливо було легко перевірити. Ця інформація може бути представлена у різноманітних документах, включаючи первинну бухгалтерську документацію, таку, як рахунки, накладні, товаротранспортні документи, накладні на внутрішнє переміщення і т.і.

Надійні системи електронного документообігу дозволяються істотно полегшити підтримання необхідної інформації для управління простежуваністю.

У тих випадках, коли точну інформацію неможливо отримати швидко, складно мінімізувати масштаби вилучання або відкликання продукту, що може негативно відзначитися на здоров’ї споживачів.

Часто у виробничій практиці відсутнє належне підтримання інформації щодо простежуваності, особливо у тих випадках, коли здійснюється повернення дефектних продуктів до виробничого процесу.

Подібні ситуації часто виникають у операторів ринку, які виробляють м’ясні та молочні продукти, кондитерські вироби, сипучі або рідкі продукти у великих обсягах.

У якості подібних прикладів можна розглянути ситуації, коли м’ясопереробні підприємства використовують «ламані» ковбасні вироби, здійснюючі повернення їх після термічної обробки на виробничі дільниці складання фаршу. Технологіями виробництва ковбасних виробів дуже часто допускається додавання до фаршу до 3% зворотних продуктів з зовнішніми дефектами. При цьому, дуже нечасто здійснюється надійне управління, що приводить до того, що до продуктів, які не мають містити алергени додається сировина з вмістом алергенів. Як результат відсутності простежуваності таки внутрішніх операцій, на полицю потрапляють небезпечні продукти із незадекларованими компонентами.

Подібні ситуації трапляються при виникненні будь-яких невідповідностей у великих партіях сипучих або рідких продуктів, коли виробник здійснює так зване «усереднення», під час якого до партій продуктів із відповідними характеристиками додаються невеликі порції від невідповідних партій. У таких випадках також далеко не завжди підтримується належна інформація щодо простежуваності.

Внутрішні системи простежуваності допомагають операторам ринку швидко визначити, умови та терміни зберігання інгредієнтів, їх застосування, використання та обробку. Ці системи також повинні підтримувати зберігання інформації щодо матеріалів, які контактують із продуктом.

Інформація щодо простежуваності для процесів виробництва містить у собі:

  • ідентифікацію партії продукту,
  • застосування унікального ідентифікатора партії до всіх пакувальних одиниць конкретної партії та внутрішньої документації,
  • записи ідентифікації та руху партій усіх інгредієнтів, та контактних матеріалів які використовувалися для виробництва конкретної партії продукту,
  • записи інформації щодо виробництва та якості, які мають відношення до партії продукту, наприклад:
    • назва продукту
    • ідентифікатор партії продукту
    • дата виготовлення
    • час початку та закінчення виробництва (за необхідності)
    • кількість інгредієнтів та продукту (для визначення матеріального балансу)
    • пакування для продукту
    • кількість пакування у транспортному пакуванні
    • кількість транспортних пакувань
    • прив’язування ідентифікатора партії продукту до усієї сировини, яке використовується під час виробництва партії продукту

На додаток до цієї інформації повинні підтримуватися записи щодо умов виробничого середовища під час виробництва продукту, щодо персоналу, що бере участь у виробництві продукту та стану його здоров’я, операціях із санітарної обробки приміщень та обладнання, проведенні технічного обслуговування та ремонтів.

Оператори ринку повинні упевнитися в тому, що постачальники (принаймні, постачальники сировини та контактних матеріалів) також мають дієві системи та процедури з простежуваності.

Окрім зазначеного вище, оператори ринку повинні перевіряти працездатність своїх систем простежуваності, принаймні щорічно або частіше, якщо відбуваються значні зміни, наприклад, такі як замін ключових постачальників сировинних інгредієнтів та/або матеріалів, які контактують з продуктом. Перевірки працездатності системи простежуваності повинні проводитися в обмеженому часі, необхідному для отримання інформації з простежуваності (наприклад, дві години для збору усієї інформації), та повинні реєструватися з тим, щоб була можливість для аналізу дієвості системи простежуваності з боку вищого керівництва оператора ринку.

Оскільки система простежуваності є необхідною умовою для результативної діяльності з вилучення та відкликання продукту, у наступній статті ми саме про організацію такої діяльності і поговоримо.

Mikhail Kalinichenko

Facebook